Crystals and wine

Minerali so trdne snovi z znacilno kemijsko sestavo in notranjo strukturo. V naravi nastajajo globoko v Zemljini notranjosti z izlocanjem iz taline (diamanti), s kristalizacijo iz hidrotermalnih raztopin (kremen, glinenci idr.) ali pa neposredno iz plinov ob ognjenikih (samorodno žveplo). Proces kristalizacije mineralov lahko neposredno spremljamo v toplih poletnih mesecih, ko se iz morske vode izloca sol oziroma halit. Vsi našteti primeri so primeri kristalizacije anorganskih mineralov. Danes jih poznamo že vec kot 3500 in ti tvorijo trdno Zemeljsko skorjo, so vir kovin in drugih snovi, ki smo ljudje spoznali za koristne v našem življenju. Enako pomembni so kristali, ki so nastali iz organskih snovi. Ceprav na prvi pogled niso tako prepoznavni, pa so za naše življenje morda še pomembnejši. Zelo svojstveno okolje za nastanek kristalov iz organskih snovi so vinski sodi, v katerih se pri zorenju vina izlocijo razlicni minerali, ki jih poznamo pod skupnim imenom vinski kamen.

Vinski kamen je kisla kalijeva in kalcijeva sol vinske kisline, prisotna v vsakem naravno pridelanem vinu. Izloca se v koloidni obliki že med potekom alkoholne fermentacije rdece drozge ali belega mošta, še posebej v vecjem obsegu v primeru burne fermentacije pri višji temperaturi. Z narašcanjem koncentracije alkohola med fermentacijo pada topnost vinskega kamna, kar vodi v tvorbo kristalov.

Najvecji delež vinskega kamna predstavlja kalijev hidrogentartrat, ki nastane z nevtralizacijo karboksilne skupine vinske kisline z molekulo kalija. Med rastjo se kristali združujejo v vecje skupke, ki se nabirajo na steni soda. Pod mikroskopom jih vidimo kot neenotna telesa, s hrapavimi površinami in neravnimi robovi. So delno prosojni, manjši so belo obarvani, vecji rjavkasti.

Stabilizacija vina pred steklenicenjem je nujno potrebna, saj je izlocanje kristalov vinskega kamna neizogibno, bodisi zaradi padca temperature, izpostavljenosti svetlobi (UV žarkom), mehanskih tresljajev (stresanja med prevozom ali med steklenicenjem), torej dejavnikom, ki vplivajo na porušenje ravnotežja in s tem na netopnost. Možnosti stabilizacije vina na vinski kamen je vec, a med njimi so najpogosteje v uporabi fizikalne metode, kot so stabilizacija s hlajenjem, uporaba ionskih izmenjevalcev, reverzna osmoza in membranska elektrodializa.

Velik problem za stabilnost vina na vinski kamen predstavlja težko topen kalcijev tartrat, ki se izloca šele po steklenicenju. Kristali kalcijevega tartrata se opticno locijo od kristalov kalijevega hidrogentartrata. Pod mikroskopom jih vidimo kot velika prozorna romboidna telesa z gladkimi površinami in ravnimi ter ostro zacrtanimi robovi. Se ne združujejo, ampak rastejo v vecje prosojne kristale.

Temelje alkimije so postavili v prvih stoletjih našega štetja v Egiptu. Šele v srednjeveških alkimisticnih laboratorijih je alkimija doživela pravi razcvet. Tu so se razvile osnove kasnejšega znanstvenega raziskovanja. Alkimisti so širili spoznanja na razlicnih podrocjih od metalurgije do pridobivanja alkohola. V svoje raziskave so celostno vkljucevali materialno in duhovno sfero. Iz alkimija so se razvile kemijska, medicinska in druge znanosti. Alkimisticni poskusi so opisani v recepturah, ki so v casih zelo nenavadne. V teh recepturah pogosto srecamo vinski kamen (tartrat) kot eno od surovin. Uporabljali so ga kot dodatek v razlicnih postopkih obdelave kovin (posrebrenje površine kovin). Najdemo ga tudi v recepturah za pripravo razlicnih zdravilnih zvarkov. Ravno tako so tartrati sestavni del nekaterih sodobnih farmacevtskih pripravkov.

Beli kristali: V okroglih sodih prostornine 10 000 litrov, je približno 10 let zorelo vino sorte malvazija, ki prevladuje med belimi vini Koprskega vinorodnega okoliša. Kristalizacija belih kristalov je potekala v casu zorenja vina vsaj 6 mesecev.

Bela podlaga in rdeci kristali: V sodu je najprej zorelo belo vino malvazija, po debelini vsaj 5 let. Nato se je v sodu šolalo vino sorte refošk, ki je tudi vodilna rdeca sorta na Koprskem. Vrhnja plast kristalov se je tako s pomocjo naravnih barvil vina – antocianov obarvala rdece. Ti kristali niso tako cisti in nimajo takega leska zaradi prisotnosti usedline, ki je posledica samocišcenja vina. Ker se je doga nahajala bolj pri dnu soda imajo vzorci tudi vec usedline.

Rdeci kristali: kristali izhajajo od vina merlot, ki se je prav tako donegovalo v okroglih hrastovih sodih prostornine 10 000 litrov. Vino je v njemu zorelo od 9-12 mesecev. To vino v primerjavi z refoškom tvori manj vinskega kamna, ker ima tudi manj kisline in potrebuje vec casa za zorenje.